Det er i dag Jean-Marie Touchais, 7. generasjon Touchais, som drifter eiendommen. Den har vært i familiens eie siden 1787. Området har en lang historie med dyrking av vin, og det var hollendere som var drivkraften bak de første vinene her. Mikroklimaet langsmed elven Layon gjorde vinene ekstra holdbare og dermed bedre egnet til transport langs sjøveien til andre markeder.

På slutten av det 18 århundre, ble første vinene ble laget med botrytiserte druer, det vil si at sopparten gråskimmel, botrytis cinerea, angriper druen og skaper ekstra søte viner ved gjæring. Dette er det de er mest kjente for i dag.

Hos Moulin Touchais produserer de kun én vin og kun i de beste årganger. Metodene for vitikultur og vinifikasjon har forandret seg lite gjennom årene og baserer seg på de samme, tradisjonelle verdiene som deres forfedre hadde med lave utbytter, meget selektiv innhøsting og nitidig prosesser i kjelleren, spesielt under pressing og fermentering.

Hos Vignobles Touchais begynner som regel innhøstingen i oktober og ender i slutten av november rundt den første frostnatten. En av hemmeligheten bak deres vin, Moulin Touchais, ekstreme holdbarhet og sjarmerende kompleksitet er innhøstingsstrategien; de høster 20% av druene 90 dager etter blomstring når druene fortsatt er umodne og har rikelig med syre. Resten høstes rundt 120 dager etter blomstring, når druene er rike på sukker og konsentrasjon og delvis botrytiserte. Alle druene er håndplukket og nøye selektert.

De benytter seg ikke av kulturelle gjærstammer og spontangjærer mosten med den naturlige gjæren som er på druene hvert år. De gjærer på lav temperatur og gjæringen pågår som regel over på nyåret. Vinen blir så naturlig stabilisert i tank før den tappes rundt midten av april. Videre modner vinen på flaske i rundt 10 år før den er tilgjengelig. Dette gir viner med et ekstremt potensiale og er på sitt beste etter rundt 20 år, men holder i langt flere år.